Lisa的樹屋

今天突然心血來潮，查起以往一直混亂的蔬菜名。所以這篇算是我的廚房筆記。可能有些人看了要笑，這些不是生活基本常識嗎？那….就笑吧！我也算做功德一件，讓大家益壽延年。
在台灣的時候，鮮少上市場，所以菜名和菜的長相常常對不起來，加上又不求甚解，來到德國，上了市場才知道悔恨，如果當初多學一點多好。大白菜，小白菜，高麗菜到底長什麼樣子，一直是我心中不解之謎，直到今天終於想到要釐清這個問題。也在網上找答案的時候，學了一些原本沒特意想要知道的新知〈對我而言都是新知啦！〉。
原來我拿來做韓國泡菜的，一直以為叫高麗菜的，德文叫Chinakohl的菜，其實叫做大白菜，屬十字花科蕓薹屬，白菜纇，又叫結球白菜。它和小白菜，所謂的不結球白菜，同屬白菜纇，是近親。依據Wikipedia上的資料顯示，大小白菜都是蕪菁種，大小白菜各為亞種名。大白菜是pekinensis，小白菜是chinensis。由此可知，大白菜盛產餘北方一帶。而小白菜又叫上海白菜，又叫清江菜。說實在話，查到這裡我心裡有深深的疑惑，印象中小時候媽媽買菜的時候有說過，買清江菜也就是湯匙菜，或是買小白菜。也就是說，這是說兩種不同的青菜。怎麼現在兩種變一種？費盡了千辛萬苦，終於得到幾個結論：Wikipedia中指的小白菜有好幾種。台灣叫的小白菜，別名有青菜，油白菜，長梗菜，在中國四川也叫它小白菜，上海人叫它雞毛菜。台灣叫的清江菜，別名有湯匙菜，在中國叫做上海白菜。有趣的是，中國人反而稱上海白菜為青菜，或小青菜。所以小白菜不只是小白菜這麼簡單。
而真正的高麗菜又叫捲心菜或包心菜，植物學稱為結球甘藍，屬十字花科蕓薹屬，甘藍纇，廣東人稱它為椰菜，德文叫Weißkohl。值得一提的是，在某個的網誌上讀到，德文稱為Rosenkohl 苦苦的蔬菜，中文稱為抱子甘藍，又稱為芽球甘藍。該版主說，這就是所謂的甘藍寶寶。這個說法讓我以為抱子甘藍是在甘藍還未完全長大的時候就採收的蔬菜。經過查証之後得知，這完全是兩種不同的蔬菜。其實從德文名稱可以清楚知道，他們的名字完全不同。
油菜包括了幾個品種的油料作物，分成白菜類〈Kohl〉和芥菜類〈Senf〉，其中清江白菜，是油菜的一種。油菜的菜籽拿來榨油。另一種油菜的菜籽，原來就是用來榨亞麻仁油的菜籽，德文叫Raps。有時候在開車回公婆家時會在路邊看到一大片黃油油的花田，就是油菜花了。而它的根也是可以吃的，就是所謂的蕪菁。德文稱為Speiserrübe。
在Wikipedia中，蕪菁俗稱大頭菜。這倒是和我所知道的大頭菜不同。網路上的資料我也查過，我所知道的這種大頭菜，其實叫苤藍又叫撇藍，德文叫Kohlrabi。後來又棄而不捨的在網路上搜尋，【錯誤版本】在一個對岸的字典裡，蕪菁俗稱為大頭菜，德文稱為Rutabaga。但是我在比較具公信力的字典Leo，Rutabaga其實是英文。在美國稱為Rutabaga或Swede(多在美國以外英語區)，但是這在德文稱為Steckrübe或Kohlrübe，依據Wikipedia，菁蕪的德文是Speiserübe，有別於Seckrübe。後來想想，何必太在意呢！這大頭菜一辭想必是因其形狀所得，我還真是想太多。換句話說，同樣被稱為大頭菜的Kohlrabi和Kohlrübe，德文拼起來也很像，但也不是同一種蔬菜。
梅干菜或說是霉乾菜原來是拿雪裡蕻或芥菜種類的莖葉用鹽腌製風乾或曬乾而成，也可以說是曬乾的酸菜。不過剛曬乾的酸菜，叫鹹菜乾，還得再保存一段時間才叫梅干菜。芥菜的種子Senf真的是拿來做芥末醬用的喔！大芥菜就是長年菜啊！這我小時候好像有聽過。包心芥菜又稱駝背菜，有點好笑，這個我就沒聽過了。在中國，酸菜通常是指以白菜為原料發酵的加工品。酸菜脫水或涼乾之後就成為酸菜乾，可以加鹽製作或不加鹽。像用白菜、芥菜、雪裡蕻或包菜制的酸菜也是很常見的。也有一說，酸菜台語稱鹹菜，這和Wikipedia的解釋有點出入，或說是沒解釋到，沒關係，我們繼續看下去。另外這裡有拼布。貓。下午茶用芥菜做酸菜的方法，還有用白菜做酸菜的做法。不知道德國可不可以買的到芥菜啊？看樣子改天想做的時候，得跑一趟亞超看看了。在台灣用駝背菜菸的酸菜叫酸菜心，比較貴。德國的酸白菜〈Sauerkraut〉也是酸菜的一種。所謂醬菜呢！是用醬腌制保存並調味的蔬菜，現代也用醬油和蝦油。一般來說，醬菜和鹹菜常常被混用。台灣有名的醬菜是菜脯。而鹹菜呢！又叫腌菜，是用鹽腌制保存並調為的蔬菜，像是榨菜。這裡有用雪裡蕻腌腌菜的方法。那什麼是榨菜呢？以下是Wikipedia的解釋：其實榨菜又叫大頭菜，又叫莖瘤芥，又叫菜頭本身就是一個蔬菜名，學名 Brassica juncea Coss. var.tsatsai Mao。但是Wikipedia又說，榨菜是一種常見的醬腌菜。那到底是醬菜還是腌菜呢？不解。不過我想這個解釋的重點在於，用來做榨菜的原料是莖瘤芥，不像酸菜或梅干菜用的是莖葉。到這裡先說一點我的感想，對於Wikipedia中文版，我有點不滿。大家一看就知道，第一，菜頭明明就是白蘿蔔的別稱，就算真的有某區域這樣稱呼榨菜，並沒有被交代清楚。第二，在點進介紹榨菜的網頁後，所看到的資訊，完全是由另一個角度來解釋榨菜，前後之牛頭不對馬嘴，完全無法交代。這讓我沒辦法真的搞清楚，榨菜是個蔬菜名，或是用特定某種做法所製成蔬菜再製品的名稱。為了這個問題，我繼續在網上搜尋，後來還找到榨菜又稱榨菜頭，中國人稱之為四川菜。結論，確實榨菜是蔬菜名，但是因為大家都是腌過之後再吃，所以幾乎一說到榨菜，大家想到的反而是榨菜的腌製品了。這裡有自製榨菜的方法。至於泡菜和酸菜又有什麼不同呢？我自己的看法是，在台灣所買的酸菜是芥菜做的，而做泡菜的食材較多元，除了蔬菜之外，還可以添加水果，但好像沒聽說有芥菜做的泡菜。但其實我的中國同學稱泡菜為酸菜，所以想來，如果是由白菜做成的酸菜和泡菜真的應該差別不大吧！
至於雪裡蕻，又稱雪裡紅或雪菜。也是芥菜的一種，也常被拿來腌製用。
記得在中國餐廳的吃飯，有時候會點炒Mangold，我以為是鮮炒芥藍。第一眼望去還真有那麼點像，今天查下來的結果，原來這是甜菜的葉子。甜菜原產於歐洲西部和南部沿海，從瑞典一直到西班牙，這甜菜根是糖的來源。而芥藍其實也是十字花科蕓薹屬的一種，甘藍的變種。
另外值得一提的是，我一直以為香菜源自於亞洲，看樣子是錯的，應該是埃及一帶。所以墨西哥的香菜是從埃及慢慢傳到歐洲後，由葡萄牙人帶過去的，而亞洲的香菜也是從埃及慢慢傳過去的。
好了，下課一鞠躬。